食品中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在物理、化學(xué)和生物等閃素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而發(fā)生腐爛變質(zhì)，其中有害微生物的作用是導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)的主要原因。工業(yè)化以前，人們采用曬干、鹽漬、糖漬、發(fā)酵等傳統(tǒng)的方法來(lái)保藏食品；現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，人們采用很多新技術(shù)來(lái)保藏食品，如采用凍干機(jī)、罐藏、真空包裝、充氣調(diào)理、包裝等多種包裝方法來(lái)保藏食品，同時(shí)也采用多種殺菌技術(shù)，如高壓滅菌、輻照殺菌、電子束殺菌等，儲(chǔ)藏一般采用冷藏、凍藏等方式。

 

 

　　實(shí)驗(yàn)室防腐凍干機(jī)是食品工業(yè)化發(fā)展的產(chǎn)物。它是將含水物質(zhì)先凍結(jié)成固態(tài)，然后使其中的水份從固態(tài)升華成氣態(tài)，從而除去水份而保存物質(zhì)的方法。凍干與通常的曬干、煮干、噴霧干燥及真空干燥相比有如下突出的優(yōu)點(diǎn)。凍干是在低溫下干燥的，不會(huì)使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性，但可使微生物等失去生物活力。這對(duì)于那些熱穩(wěn)定性能差的生物活性制品、生物化學(xué)類(lèi)制品、基因工程類(lèi)制品和血液制品等的干燥保存特別適用。
 

　　由于是低溫干燥，使物質(zhì)中的揮發(fā)性成分和受熱變性的營(yíng)養(yǎng)成分和芳香成分損失很小，因此是化學(xué)制品、藥品和食品的優(yōu)質(zhì)干燥方法。在低溫干燥過(guò)程中，微生物的生長(zhǎng)和酶的作用幾乎無(wú)法進(jìn)行，從而能保持物質(zhì)原來(lái)的性狀。干燥后體積、形狀基本不變，物質(zhì)呈海綿狀，無(wú)干縮，復(fù)水時(shí)與水的接觸面大，能迅速還成原來(lái)的形狀。因一般是在真空下干燥，故氧氣極少，使易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)。能除去物質(zhì)中95%~99.5%的水分，制品的保存期長(zhǎng)。
 

　　實(shí)驗(yàn)室防腐凍干機(jī)的溶液是主要功能組分(如細(xì)菌等藥用成分)、多種添加組分(抗凍劑、抗氧化劑、填充劑等)和蒸餾水混合而成的膠體懸浮液。它與一般能互溶的溶液不*相同，具有一系列的低共熔點(diǎn)溫度。對(duì)于凍干加工來(lái)說(shuō)，需要確定一個(gè)較高的操作溫度，當(dāng)在該溫度以上時(shí)，產(chǎn)品中存在已溶化的液體；而在該溫度以下時(shí)，產(chǎn)品將全部?jī)鼋Y(jié)，這個(gè)溫度即為凍干產(chǎn)品的共熔點(diǎn)溫度。與此相仿，制品溶液在降溫凍結(jié)過(guò)程中，亦有一系列的共晶溫度，其中溫度低的共晶點(diǎn)溫度稱(chēng)為該溶液的共晶點(diǎn)溫度。